« Nous allons faire bombance à ce festin où il ne manquera rien… »

Comment se nourrissait-on au Moyen Age ? Saviez-vous que la première vraie recette de blanquette, un des plats emblématiques du patrimoine gastronomique français, a été publiée en anglais en 1733 ? Que ce plat était avant tout destiné, avant d’acquérir ses lettres de noblesse avec la viande de veau, à recevoir des restes de viandes pour les remettre au goût du jour ?
La question de la viande frite ou pochée reste indécidable, malgré le verdict de Jean-Louis Flandrin qui a publié en son temps une monographie sur le sujet. Sauriez-vous parler de l’histoire du pot-au-feu ? Faites-vous bien la différence, dans le triangle d’or du cassoulet, entre celui de Carcassonne, celui de Castelnaudary, et celui de Toulouse ?
Toutes les réponses à ces questions, figurent dans La grande histoire de la gastronomie française que vient de publier Loïc Bienassis chez Larousse, à la fois somme historique et livre de plaisir.

Il s’agit ici d’un très bel ouvrage, à la présentation chic, sobre et distinguée : l’élégante police choisie se détache bien sur le fond noir et les blocs de texte ainsi que les illustrations sont très bien répartis, les reproductions d’excellente qualité. Après une préface de François-Régis Gaudry suivie d’un avant-propos de l’auteur, le volume se divise en différentes sections : « cuisine du Moyen Âge », « cuisine de la Renaissance », « XVIIe-XVIIIe siècles : de nouvelles saveurs », « XIXe-XXe siècles : l’âge d’or de la cuisine française », « de la Nouvelle Cuisine à aujourd’hui ». Les deux dernières parties sont les plus développées.

Au fil des sections, différents choix sont proposés : l’auteur parle aussi bien de la naissance du Restaurant à Paris, que de l’appellation à la Marengo, du pot-au-feu, de la galette des rois, de la Tour-d’Argent, mythique restaurant, d’Antonin Carême, cuisinier des rois… Il en profite également pour tordre le cou à de nombreuses légendes tenaces (François-Régis Gaudry souligne d’ailleurs son côté plaisamment offensif dans la préface) : non, Vatel n’a pas inventé la crème chantilly (depuis le XVIe siècle au moins, des traités culinaires contiennent des préparations de crème fouettée sucrée), et n’a laissé aucune recette, n’étant pas cuisinier mais maître d’hôtel ; c’est le XIXe siècle qui a façonné sa légende.
De même, l’arrivée de Marie de Médicis à la cour de France n’a pas entraîné le développement de la cuisine française à partir de l’italienne : c’est au XVIIIe siècle que cette fable a pris corps, à la suite de la publication d’un ouvrage que tout le monde a suivi. C’est ainsi un vrai travail scientifique qui est proposé tout au long de l’ouvrage.

Dans cette déambulation ô combien gourmande, on peut déplorer quelques incongruités, par exemple « les plantes américaines, une révolution ? » qui commence par parler de la dinde et du dindon (p. 30), quelques erreurs d’orthographe (« viande remise à cuir », p. 148 ; peut-être due à la définition du steak en restauration ? ‘morceau de viande que les restaurateurs font cuire, ou morceau de cuir que les restaurateurs font viande’, selon la formule connue).
On pourrait également regretter qu’une place plus généreuse ne soit pas dévolue aux départements et régions d’Outre-mer ni à la Corse, la cuisine régionale faisant la part belle à deux régions seulement : l’Alsace et la Bretagne ; mais on comprend bien qu’il faut faire des choix dans un format qui est forcément limité, bien que déjà très généreux. Il manquerait peut-être un index pour retrouver rapidement noms et notions.

L’ensemble se complète d’une chronologie intitulée « histoire gourmande de la France », et d’une « bibliographie indicative » de quatre pages, assez substantielle, qui permettra d’approfondir bien des sujets : les grands fondamentaux de l’histoire de la gastronomie s’y trouvent.
Assurément, un très beau livre abordable, utile, riche, bien pensé, passionnant et naturellement… de bon goût !

yann-loïc andré

Loïc Bienassis, La Grande histoire de la gastronomie française, Paris, Larousse, 2024 – 35,50 €.
(avec une préface de François-Régis Gaudry).