Guy Martin, Le Grand Véfour

Guy Mar­tin et les heu­reuses accointances

Au Grand Véfour, les pupilles se font myo­so­tis d’autant que chaque pro­po­si­tion culi­naire du pro­prié­taire et chef du lieu offre un nou­veau ver­tige. A sa manière, Guy Mar­tin est un poète sur­réa­liste. Il n’hésite pas à oser l’encens pour sa saveur comme le pra­ti­quait les cui­si­niers des contes de la Mai­son de Savoie-Piémont. En habile alchi­miste, il dur­cit cette fra­grance entê­tante par des fraî­cheurs sur la plus simple mais sublime éclipse d’un œuf sur le plat.
Non seule­ment le Savoyard a redonné tout le lustre perdu à ce haut lieu gas­tro­no­mique et cultu­rel pari­sien, mais il le méta­mor­phose en un cercle de poètes non dis­pa­rus. La cui­sine la plus inno­vante devient le plus beau pré­texte à la ren­contre de nom­breux artistes contem­po­rains inter­na­tio­naux. Guy Mar­tin sait même orga­ni­ser des ren­contres a priori impro­bables. Elles per­mettent à de nou­veaux enjeux et pro­jets plas­tiques de voir le jour. En rien poseur de collets-montés ou ajus­teur des lor­gnons pour cri­tiques gas­tro­no­miques grin­cheux, le chef invente ce qui est le plus rare : une fra­ter­nité mys­té­rieuse. Il la soude comme dans son enfance se sou­daient au cou­cher du soleil les crêtes roses — sem­blables à celles des coqs — des mas­sifs de la Vanoise.

Avec lui, l’amitié et la cui­sine sont inépui­sables. La seconde crée la pre­mière par la recherche de sym­bioses entre diverses tra­di­tions culi­naires et une estime pro­fonde envers celles et ceux pour les­quels il pro­pose des décou­vertes venue d’Indonésie, du Japon comme de la Taren­taise. Rare­ment la cui­sine atteint un tel som­met. Elle devient affaire de sen­sa­tions, d’émotions mais tout autant d’esprit. Guy Mar­tin n’en manque pas. Et si « Diem » est le seul mot qu’il soit par­venu à tirer d’une carpe, dans son res­tau­rant le plai­sir ne reste jamais sur sa faim.

jean-paul gavard-perret

Guy Mar­tin, Le Grand Véfour , Col­lec­tion : Cui­sine et vin, édi­tions du Chêne, Paris, 2013 , 256 p. — 75,00 €.

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