Guy Martin , La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour — Histoire & recettes

Guy Mar­tin et les étoiles des neiges

Génial et aty­pique, Guy Mar­tin porte au plus haut la gas­tro­no­mie fran­çaise depuis long­temps. Et ce, autant à l’étranger (de l’Italie au Japon) qu’au Grand Véfour.
Il est devenu le pro­prié­taire en 2011 de ce haut lieu his­to­rique non seule­ment de la cui­sine mais de Paris dont il est une institution.

Pour gagner sa vie, il devint piz­zaïolo en 1976 ; mais décou­vrant en 1976 le livre Gas­tro­no­mie pra­tique d’Ali-Babn, cet ouvrage fut pour lui une bible.
Il en expé­ri­menta en solo des recettes parmi les 5000 présentées.

Très vite, il quitte les rives d’Annecy et le res­tau­rant des Tré­sums qui l’avait repéré pour rejoindre le Châ­teau de Cou­drée, puis le Châ­teau de Divonne, dont il devint le direc­teur et le chef de cui­sine à l’âge de 26 ans. Il y obtient sa pre­mière étoile six mois après son arri­vée et sa deuxième en 1990.
Mais Paris, déjà, lui ten­dait les bras. Le Grand Véfour l’attendait afin de retrou­ver sa superbe. L’établissement depuis plus de deux siècles lieu de ren­contres, jadis des nobles, rede­vint un lieu d’élection avec comme clients et entre autres, artistes, hommes d’affaires et politiques.

Guy Mar­tin fait dans ce livre coup double. Il dresse l’histoire du lieu et ras­semble ses recettes les plus célèbres qui lient la haute tra­di­tion et la cui­sine contem­po­raine. Mal­gré son sta­tut, le cui­si­nier savoyard est resté un homme authen­tique qui a reçu non seule­ment le don (tra­vaillé) de la cui­sine mais des arts et de la lit­té­ra­ture. Son livre le prouve.
Depuis tou­jours, il est lui-même artiste. Sa cui­sine lui res­semble. Elle est empreinte de poé­sie, d’insouciance, de sérieux, d’inventivité et de géné­ro­sité. Elle incite à la décou­verte de saveurs, fra­grances et asso­cia­tions inédites.

Il s’agit de retrou­ver par elle une essence, une éner­gie même si, à mesure que le temps passe chez beau­coup de créa­teurs dans un métier si dif­fi­cile, elle se perd. Guy Mar­tin lui reste “jeune”, et depuis le Grand Véfour il avance vers l’horizon des jours au cœur de Paris.
Les “natures mortes” rede­viennent vivantes dans une cui­sine sin­gu­lière aussi simple que sophis­ti­quée, née d’une voca­tion pre­mière. Elle échappe au piège de l’artifice en renouant juste ce qu’il faut avec le passé dont un tel créa­teur reste l’héritier.

Guy Mar­tin, La cui­sine de Guy Mar­tin au Grand Véfour — His­toire & recettes, Gründ, octobre 2022, 216 p. — 24,00 €.